焼酎の自家製梅干し割り

はじめて梅干しを作ってみました。

土用干しの後どのくらい経てば食べられのかもわからないのですが、そろそろ試食してみるかと取り出してみました。

チョットかじってみた感じでは市販のものに比べると塩分が多めで酸味が少ない気がします。

で、早速目的の焼酎の梅干し割りにして飲んでみました。う～ん、塩分多目というのは味的には好きかなと思いましたが血圧に悪そう、酸味が少なくてちょっと物足りないかな。

牛バラ煮込みは大失敗

本題に入る前に牛肉大和煮の続きです。

真空調理鍋を使い、手動で最高湯温が６５℃となるように温度調整した牛肩ロースの大和煮、煮込み時間を１日半、３日半と試食しまして今回がラストの５日半煮込み。

３日半の時点ですでに煮込み過ぎかなという女歌でしたので余り期待しておりませんでしたが、まぁ、予想通りというか３日半のものと殆ど変わりませんでした。

ということで牛肉大和煮は１日版ほど煮込んでやれば十分ということだと思います。

さて本題です。１ｃｍほどの厚さの牛バラ肉を醤油だれにつけて湯煎でじっくり煮込んだらどうなるかと、試しましたが前回に続いて玉砕です＾＾；

前回は沸騰させたお湯を使って湯煎したため肉が硬くなってしまいました。その硬くなった肉を時間をかけて煮込んだわけですが、繊維がほぐれるだけで肉そのものが柔らかくなるわけでは無く、まぁ、はっきり言ってまずい肉になってしまいました。

今回は、もう少し低い温度でということでスープジャーを購入、設定温度７０℃で３日ほど煮込んだわけですが、沸騰したお湯から始めた時に比べればマシですがやはり硬くなってしまいました。

最初に書いた手動で６５℃以下に保っていた肩ロースは、まぁまぁだったのでやはり温度が重要なようです。

また、肉に厚みがあるためか肉そのものの質が悪いのか、臭みがひどくてとても食べる気になれませんでした。ということで、玉砕でした＞＜；

ちなみに、このスープジャーですが７０℃設定の時に湯温を測ってみると６４℃～７２℃でした。

また、炊飯器にお湯を張り保温状態にして湯温を測ってみると６６℃～７１℃でした。

タンパク質は６８℃を超えると離水し、７０℃を超えるとほぼ凝固するようですので、炊飯器調理では低温調理の利点を享受することは出来ないと思われます。

もっとも、肉の種類によって凝固してもさほど問題にならないものもあるようです。脂身はタンパク質ではないので関係ありませんし、豚肉は牛肉のように繊維が目立たないので、タンパク質が凝固したあとじっくり煮込むと柔らかくなるのかもしれません。

さてと、スープジャーは最低温度が高すぎて低温調理には使えないと思うのですが、お蔵入りにする前にもう一つ実験をしようと思っています。

今度は９０℃に設定して高めの湯温で煮込んでみます。醤油味はあきらめて赤ワイン煮にしようかなぁ。

低温調理三昧（スープジャーで調理＾＾；）

真空（低温）調理しまくりました＾＾；

まずは、牛肉大和煮の試食から。

煮込み時間、半日、１日半と試食し今回は３日半です。

写真を見ていただくとわかると思いますが、かなり崩れてきました。肉そのものは柔らか＆ジューシーですが箸でつまもうとすると崩れてしまうような状態となって来ました。

まぁ、崩れてもポロポロになっているとかいう状態ではなく、あくまで肉そのものは柔らかくジューシーさも保っていますので、ご飯に乗せて食べるととても美味しくはありますが、微妙かな…＾＾；

この後５日半煮込みが最後ですがあまり期待はできないかも…

---

次は、肩ロースの塊肉を使った煮豚です。

今回のポイントは低温調理。湯煎する温度を６５℃以下に保つことを最重要とします。

まずはタレ作り。

• 醤油：７５ｃｃ
• 味醂：７５ｃｃ
• 料理酒：７５ｃｃ
• 砂糖：大さじ３
• 生姜：７ｇ
• ニンニク：７ｇ
• 昆布だし：少々

しょうがは千切りにし、ニンニクは１粒を４つくらいにする感じでザクザク切りにしました。

上記を鍋で沸騰させアルコールが飛んだところで青ネギを追加し約半分になるまでとろ火で煮詰めます。

肩ロースの塊は表面に焼き色がつくまでわりとしっかり焼きました。

ジップロックに肉とタレを入れてストローで空気を抜いたら準備完了です。

まずは豚肉特有の危険な菌を殺す作業です＾＾；

真空調理鍋に６５℃のお湯を沸かし上記を投入します。３０分ほど待つと湯温は５８℃になっていました。たぶんこの時の肉の中心温度は５５℃以上だと思います。湯温を６５℃にし１０分待ちます。

今の季節だと６５℃で１０分経過すると６３℃まで下がりますので１０分毎に４回、６５℃まで加熱することにより６３℃以上を４０分という安全基準をクリアできるかと思います。

趣味で作った煮豚であたっても洒落にならないので今回は１００分ほど６３℃以上をキープしました＾＾；

あとは、４日間１日２回６５℃まで加熱してみようと思います。肩ロースやモモ肉の塊で作った煮豚は脂身が少なくバラ肉で作ったものとは違ったさっぱりした感じになるのでかなり楽しみです。

---

お次は、牛肉ハム。肉はサーロインと肩ロースで作ってみようと思います。

まずはピックル液。

• 水：１０００ｃｃ
• 塩：１２０ｇ
• 砂糖：５０ｇ
• ローリエ
• ホワイトペッパー
• ナツメグ
• コリアンダー
• マジョリカ

まず、水２００ｃｃと香辛料を鍋に入れ加熱、約半分になるまで煮詰めます。

できあがったら残りの材料を加えよく溶かします。

塩と砂糖が溶けたところで、リード・クッキングペーパーで濾してやればピックル液の出来上がりです。

ジップロックに肉とピックル液を入れて冷蔵庫へ。

塩分が染みこむのは１日１センチ位らしいので４日ほど漬け込むことにします。

---

最後が低温調理、牛肉大和煮、再挑戦。

と言ってもコチラはマイコンスープジャーを使って煮込んでみようという実験です。

この実験は７０℃と９０℃の２つでやってみようと思います。

本当は６５℃、欲を言えば６３℃で試したかったのですが、どうも食品衛生法の関係か企業の自主規制なのか、７０℃より低い温度で保温できる機械は現在手に入りにくいようです＞＜；

今は低温調理に興味がありますので、まずは７０℃から。

醤油：味醂：料理酒：砂糖を２：２：２：１とし、ニンニク、生姜、昆布だし、ブラックペッパー、ローリエ、コリアンダーを入れて半分まで煮詰めたタレを作りました。

肉は牛バラ肉、煮込み時間との関係を知りたいので、約５０ｇ、厚さ１センチほどのものを７つ用意しました。

１日煮込みの結果は前回わかっているので２日～８日まで順に試食してみたいと思います。

ちなみに、このスープジャー、１℃単位で温度設定できますがあまり意味は無いかもしれません。

実施に測ってみたところ、６４～７２℃の範囲で上下します。たぶん設定温度ー６℃でヒーターをONにし、設定温度＋２℃でOFFになるんでしょうね。

牛肉大和煮その３（まぁまぁ）

一昨日に仕込んだ牛肉大和煮

まずはレシピ、今回は砂糖抜きにしてみました。

醤油：１５０ｃｃ
味醂：１５０ｃｃ
料理酒：１５０ｃｃ
しょうが：千切り
昆布だし：少々

これを鍋に入れてとろ火で２０分煮込みます。だいたい半分くらいの量になったらリードクッキングペーパーでこします。

ジップロックに肩ロースとタレを入れストローで空気を抜いたら。６５℃にした真空調理なべに投入。投入直後に温度が下がるので熱湯を追加して６５℃に合わせ８時間煮込みます。

肉から汁が出てタレが薄くなったので、タレだけ取り出し半分くらいの量になるまでとろ火で煮詰めます。

タレを戻し６５℃の鍋に再び投入、８時間おきに６５℃まで湯を温めなおす。

今回は３袋作成、煮込み時間を１日半、３日半、５日半としてみようと思っております。

ということで１日半煮込んだものを試食。

うん！なかなかの出来だ。

肉は十分柔らかく、前回のようなジョリジョリ感もありません。やはり、煮込み時間が８時間では不足していたようです。微妙に粉っぽい感じがするのですが気のせいかなぁ？

味のほうは、ちょっと甘みが足りないかな？やはり砂糖を少し入れてやったほうがよさそうです。

あと、ちょっと濃すぎるかも…タレをご飯にかけた感じではこのくらいの濃さがほしい気がしますが、肉のほうはもう少し薄味のほうが旨いかもしれません。

今回、比較のために「ノザキ牛肉大和煮」を一緒に食べてみました。

あれ？肉が固い＞＜；

これって最初に沸騰スタートで作った時のものと同じ感じです。市販の缶詰の肉が柔らかいという妄想に憑りつかれていたようです＞＜；

これと比べれば、前回も前々回も失敗ではないし、今回作ったものは１００倍旨いです！（当社比）

牛肉大和煮その２（失敗）

肉を加熱した際の変化が温度によってきまっているという情報を見つけまして、そういう根拠があるならと、さっそく実験開始。

仕事帰りにスーパーにより、肩ロース（２ｍｍ厚）とバラの厚切り（１ｃｍ厚）を買ってきました。

まずはタレ作り、レシピはほぼすき焼きのたれと同じで、醤油５０ｃｃ、味醂５０ｃｃ、料理酒５０ｃｃ、砂糖３０ｇ、千切りしょうが１０ｇを煮切りました。

真空調理鍋に７０℃のお湯を沸かします。

ジップロックに肉とタレを入れて空気を抜いたものを鍋に入れて１０分ほど待ちます。

湯音を計ると６２℃…一気に下がったなぁ…ということでちょっと再加熱、再び７０℃にしてセット完了。

翌朝、湯音を計ってみると５２℃でした。

鍋から取出し器に。見た目、硬そうに見えます＞＜；

さっそく試食。まずは肩ロース（２ｍｍ厚）から。

う～ん、これも不思議な食感。

肉が固くなったということはありませんでした。ただ、噛むとジョリッという食感があります。肉の筋が全然煮込まれていない感じです。

続いて厚切りバラ肉（１ｃｍ厚）。

こちらは全然話になりません。赤みの部分は肩ロースと同じような感じです。ただ、肉が厚い分ジョリジョリ感が目立ち２度と食べたくないでき＞＜；

脂身のほうは、どうなっているか想像がついたので私は食べませんでしたが、愛妻の話では噛んでも噛んでもかみ切れない状態だったようです。

肉の低温調理では６０℃くらいが適温なようなので、７０℃はちょっと温度が高かった気がします。

また、筋の部分にもしっかり加熱するためには時間が必要な気がします。

次は６５℃スタート、１日２回再加熱で煮込んでみます。

真空調理に使えそうな機材

炊飯器の保温機能を使ってという記事を多く見かけたのですが、どうやら炊飯器の保温の温度は７０℃前後のようでちょっと高すぎるようです。

 ６５℃以上６８℃未満というシビアな温度調節ができる機材がないかなぁと調べてみたわけですが…

とりあえず「真空調理器」とかで検索しましたがなかなかヒットしません。


うちでは真空調理鍋を使っているのですが、この場合の「真空」は鍋そのものが魔法瓶構造になっているので真空鍋というようです。

真空調理って低温調理とも言うようですね。

そこで保温とか低温とかで調べてみたところスープジャーなるものを見つけました。

象印 マイコンスープジャー TH-CU045

湯煎の温度を一定保てれば良いわけでまさにうってつけ、温度調節も１度単位で微調節できるようです。

お値段は価格.comで見ると最安が￥３１、０００微妙な価格です…

あと、フードウォーマーというものもありました。

フードウォーマー KCFW-1

こちらのほうが四角なので使いやすそうではあります。

楽天で￥２４、８００サーモスタット式なので安いのだと思いますがこれで十分かな？

でも、消費電力が１２００Wとかなりすごいことに…

トロトロ煮豚のレシピ その２

モランボンのタレを使って作った煮豚がまだたくさんあるのにオリジナルタレを試したくなった作ってしまった煮豚。モランボン煮豚をある程度消費してからと思って冷凍してストックしておりました。

ようやくこれを食する日が来ました＼(＾o＾)／

ラーメンに厚めに切った煮豚を二枚のせ！

めちゃめちゃ旨い！

完成時に端を試食した感じではかなり良くできたと思ってはおりましたが赤身の部分の柔らかさがもう少しなんて思っておりました。

でも、ちゃんとしたところを食べてみると、う～～～ん柔らか～。脂身はトロトロ、赤身は箸で切れる柔らかさ、と言っても箸でつまもうとして繊維が崩れてしまうといったことはなく、ちゃんとつまむことができます。

あとは、肉の中心温度が６８℃を超えないように、湯煎時の温度管理をきちんとすると、もっともっとジューシーで柔らかいのが作れるらしいのですが、いろいろと機材を調達もしくはものすごい手間を掛ける必要があるようで、さらに、肉の中心温度６５℃以上を４０分以上保たないと食品衛生上物台があるとのこと…

それはちょっと家庭料理の域を超えているかなぁ…

でも、正月とか特別なとき用に気合を入れて作るというのもなんか楽しかも…

ちなみに加熱による肉の変化の覚書

• 凝固開始　58℃
• 流動性消失　62～65℃
• 離水作用開始　68℃
• ほぼ凝固　70℃
• 完全凝固　80～90℃

牛肉の大和煮

ノザキ　牛肉大和煮　総量90g

牛肉の大和煮缶が大好きでキャンプにゆくときには必ず持っていきます。というか非常食を兼ねてキャンピングカーの中に常備していたりします。（事故で体の自由が効かなくなって以来少しサボっていたりしますが…）

最近、真空調理鍋を使った真空調理法に凝っていて、煮豚をよく作るのですが、豚肉を牛肉に変えてやれば大和煮ができるのではないかと思い挑戦してみました。

レシピはいつものごとく、醤油、味醂、料理酒、砂糖を２：２：２：１でまぜたものに生姜とニンニクをひとかけ加えてミキサーへ、これを鍋に入れて青ネギと一緒に煮立てます。

今回は実験も兼ねて、生のままの肉とタレをジップロックに入れて冷蔵庫へ。一晩漬け込んだものを真空調理鍋でじっくり煮込みます。

いつもの如く１日２回湯煎のお湯を温めなおすわけですが、１日経過したところで、どうも肉から出た汁でタレがかなり薄くなっている感じ…

そこで、汁だけ取り出し最初と同量のタレを加えて煮詰め、再セット。

更に１日煮込んだところで試食です。

うむむ、見た目的には失敗作、なんかかなり味が濃そう…

食べてみると、味そのものは濃いとは思いませんでしたが肉の食感が変＞＜；

なんと表現したら良いのか、カタ柔らか？乾いた肉がホロホロと崩れる感じです。

味の方はニンニクが不要だったかもしれないなぁ…

たぶん失敗作ですが、とりあえず、更に煮込んでみることにします。

敗因ですが、後に書きますがどうも湯煎の温度にあるような気がします。

突然、思い立ったのがハム！そうだ、ハムを作ってみよう。

ということで、ハムの作り方のページを見ていたのですが、そこで気になる記述が！

湯煎の温度が重要であると書かれています。豚肉の場合は生で食べるのは危ないので必ず肉の芯を６５℃以上にする必要があるそうです。さらに７５℃を超えると硬くなってしまうそうです。

ん！そうか、湯煎をする際になるべく温度の高い状態を長時間保たせたくて沸騰させていたのですがこれが失敗だったのかもしれません。

煮豚の場合も赤身の部分が若干硬くなってしまいそれを補うために４日以上煮込んでいましたが、７０℃前後の温度で湯煎してやれば一晩で十分なのかもしれません。

どうも、よく目にする「じっくり○日煮込んだ」という宣伝文句に惑わされていたのかもしれません。

ということで、温度計を買ってきて、煮豚＆牛肉大和煮に再挑戦しよう！ついでにハムも作ってみるかな＾＾；

トロトロ煮豚のレシピ

煮豚はよく作るのですが、今回はタレを自作したくなりまして、２週間ほど奮戦したその備忘録です。（凝り性なのです＾＾；）

目標はラーメン屋さんのような煮豚、とろけるような柔らかさなのに崩れない煮豚が作りたいなぁ。

いつもはコストコで肩ロースかモモ肉の塊（すでに紐で縛ってあるやつ）を買ってきて作るのですが、バラ肉で初挑戦。（約２Kgの塊）

実は私は豚肉の脂身が苦手＾＾； 私が子供の頃、貧乏だった我が家では肉といえば豚小間、それもほぼ９０％くらいが脂身という肉ばかりでトラウマとなっておりましたのでかなりの冒険でした＾＾；

タレはいつものごとくモランボンの煮豚のタレ、原液のまま鍋に入れ、そこに長ネギを入れて軽く煮ます。

豚ばら肉は巻いてタコ糸で縛り表面に火を通します。

次に、ジップロックのフリーザーバッグに豚肉を入れタレを流し込み空気を抜いてロック。念のため２重にします。それを沸騰させたお湯の入った鍋に袋ごと入れ、保温調理鍋（魔法鍋）にてじっくり煮込みます。

# ちなみに圧力鍋を使うと柔らかくなると言うよりは肉の繊維がばらばらになるという感じですね。

半日保温したらフリーザーバッグごと肉を取り出しあら熱が取れてから、お湯を再沸騰させ戻します。これを３回、１日半ほどじっくり煮込みます。

いや～、じっくり煮こむと脂身も油が抜けてプルプル、トロトロで美味いのなんの＼(^_^)／

２Kgの肉を煮るためにタレを５袋も使いまして、このまま処分するのももったいないかなと、以前買って冷凍してあった肩ロースの塊も続けて煮豚にすることにしました。

こちらはラーメン屋さんのような超柔らか煮豚にしてみたいとじっくり煮てみることにしました。煮た時間は約４日半＾＾；

結果は、柔らかいのなんのって、箸で簡単に切れます＼(^_^)／

この時はいつものごとくモランボンの煮豚のタレを使って作ったのですが、そういえば前回トップバリューのタレで作ったら意外とうまかったのを思い出しまして、もしかすると、シンプルなタレのほうが美味いのではないか？なんて思いました。

ということで、タレの自作に挑戦！

豚ばら肉を６００ｇほど買ってきまして６等分に、これで６種類の調合を試すことができます＼(^_^)／

タレの味を決めるのが目的なので肉を煮こむ時間は１日として、醤油、味醂、日本酒、砂糖、生姜、ニンニク、唐辛子、これらの分量を変えながらあれこれ試した所、私の好みのレシピが出来ました。

---

そこで、本番にチャレンジ。豚ばら肉８００ｇを買ってきました。

作り方は最初に書いたものとほぼ同じですが以下の２点が違います。

肉を肉たたきで軽く叩いて伸ばしたのと、巻く前に塩をすり込んだことです。

豚バラの塊肉は厚みが均一では無いのでそのまま巻くと隙間ができてしまい完成後に簡単にほどけてしまうのですが、軽く叩いて伸ばしたものを寄せるようにして整形してやるとほぼ均一になり、完成後にも割とちゃんとまとまったまま丸い形を留めてくれます。

また、いくら煮込んでも中心まで味を染み込ませることはできないようです。切ったものに軽くタレをかけて食べるチャーシュー丼などの場合はそのままでも良いのですが、ラーメンなどに入れる場合は肉そのものの味だけではちょっと物足りないので、巻く前に全体に軽く塩摺りこんでおきました。

煮込み時間は４日半＾＾；

柔らかさはかなりのもので、ちゃんと研いだ包丁でも、しっかり冷ましてから、しかもかなり厚切りでないと切ることが出来ませんでした。

最後にレシピを （あくまで私の好みの味です＾＾；）

• 豚ばら肉：８００ｇ
• 醤油：２００ｃｃ
• 味醂：２００ｃｃ
• 日本酒：２００ｃｃ
• 砂糖：大さじ６
• 生姜：１４ｇ
• ニンニク１２ｇ

ちなみに味見はまだです＾＾；