最近、真空調理鍋を使った真空調理法に凝っていて、煮豚をよく作るのですが、豚肉を牛肉に変えてやれば大和煮ができるのではないかと思い挑戦してみました。
レシピはいつものごとく、醤油、味醂、料理酒、砂糖を２：２：２：１でまぜたものに生姜とニンニクをひとかけ加えてミキサーへ、これを鍋に入れて青ネギと一緒に煮立てます。
今回は実験も兼ねて、生のままの肉とタレをジップロックに入れて冷蔵庫へ。一晩漬け込んだものを真空調理鍋でじっくり煮込みます。
いつもの如く１日２回湯煎のお湯を温めなおすわけですが、１日経過したところで、どうも肉から出た汁でタレがかなり薄くなっている感じ…
そこで、汁だけ取り出し最初と同量のタレを加えて煮詰め、再セット。
うむむ、見た目的には失敗作、なんかかなり味が濃そう…
食べてみると、味そのものは濃いとは思いませんでしたが肉の食感が変＞＜；
なんと表現したら良いのか、カタ柔らか？乾いた肉がホロホロと崩れる感じです。
味の方はニンニクが不要だったかもしれないなぁ…
たぶん失敗作ですが、とりあえず、更に煮込んでみることにします。
敗因ですが、後に書きますがどうも湯煎の温度にあるような気がします。
突然、思い立ったのがハム！そうだ、ハムを作ってみよう。
ということで、ハムの作り方のページを見ていたのですが、そこで気になる記述が！
湯煎の温度が重要であると書かれています。豚肉の場合は生で食べるのは危ないので必ず肉の芯を６５℃以上にする必要があるそうです。さらに７５℃を超えると硬くなってしまうそうです。
ん！そうか、湯煎をする際になるべく温度の高い状態を長時間保たせたくて沸騰させていたのですがこれが失敗だったのかもしれません。
煮豚の場合も赤身の部分が若干硬くなってしまいそれを補うために４日以上煮込んでいましたが、７０℃前後の温度で湯煎してやれば一晩で十分なのかもしれません。
どうも、よく目にする「じっくり○日煮込んだ」という宣伝文句に惑わされていたのかもしれません。
ということで、温度計を買ってきて、煮豚＆牛肉大和煮に再挑戦しよう！ついでにハムも作ってみるかな＾＾；
0 件のコメント:
コメントを投稿