まずは、牛肉大和煮の試食から。
煮込み時間、半日、１日半と試食し今回は３日半です。
写真を見ていただくとわかると思いますが、かなり崩れてきました。肉そのものは柔らか＆ジューシーですが箸でつまもうとすると崩れてしまうような状態となって来ました。
まぁ、崩れてもポロポロになっているとかいう状態ではなく、あくまで肉そのものは柔らかくジューシーさも保っていますので、ご飯に乗せて食べるととても美味しくはありますが、微妙かな…＾＾；
この後５日半煮込みが最後ですがあまり期待はできないかも…
今回のポイントは低温調理。湯煎する温度を６５℃以下に保つことを最重要とします。
まずはタレ作り。
- 醤油：７５ｃｃ
- 味醂：７５ｃｃ
- 料理酒：７５ｃｃ
- 砂糖：大さじ３
- 生姜：７ｇ
- ニンニク：７ｇ
- 昆布だし：少々
上記を鍋で沸騰させアルコールが飛んだところで青ネギを追加し約半分になるまでとろ火で煮詰めます。
肩ロースの塊は表面に焼き色がつくまでわりとしっかり焼きました。
ジップロックに肉とタレを入れてストローで空気を抜いたら準備完了です。
まずは豚肉特有の危険な菌を殺す作業です＾＾；
真空調理鍋に６５℃のお湯を沸かし上記を投入します。３０分ほど待つと湯温は５８℃になっていました。たぶんこの時の肉の中心温度は５５℃以上だと思います。湯温を６５℃にし１０分待ちます。
今の季節だと６５℃で１０分経過すると６３℃まで下がりますので１０分毎に４回、６５℃まで加熱することにより６３℃以上を４０分という安全基準をクリアできるかと思います。
趣味で作った煮豚であたっても洒落にならないので今回は１００分ほど６３℃以上をキープしました＾＾；
あとは、４日間１日２回６５℃まで加熱してみようと思います。肩ロースやモモ肉の塊で作った煮豚は脂身が少なくバラ肉で作ったものとは違ったさっぱりした感じになるのでかなり楽しみです。
まずはピックル液。
- 水：１０００ｃｃ
- 塩：１２０ｇ
- 砂糖：５０ｇ
- ローリエ
- ホワイトペッパー
- ナツメグ
- コリアンダー
- マジョリカ
できあがったら残りの材料を加えよく溶かします。
塩と砂糖が溶けたところで、リード・クッキングペーパーで濾してやればピックル液の出来上がりです。
ジップロックに肉とピックル液を入れて冷蔵庫へ。
塩分が染みこむのは１日１センチ位らしいので４日ほど漬け込むことにします。
と言ってもコチラはマイコンスープジャーを使って煮込んでみようという実験です。
この実験は７０℃と９０℃の２つでやってみようと思います。
本当は６５℃、欲を言えば６３℃で試したかったのですが、どうも食品衛生法の関係か企業の自主規制なのか、７０℃より低い温度で保温できる機械は現在手に入りにくいようです＞＜；
今は低温調理に興味がありますので、まずは７０℃から。
醤油：味醂：料理酒：砂糖を２：２：２：１とし、ニンニク、生姜、昆布だし、ブラックペッパー、ローリエ、コリアンダーを入れて半分まで煮詰めたタレを作りました。
肉は牛バラ肉、煮込み時間との関係を知りたいので、約５０ｇ、厚さ１センチほどのものを７つ用意しました。
１日煮込みの結果は前回わかっているので２日～８日まで順に試食してみたいと思います。
ちなみに、このスープジャー、１℃単位で温度設定できますがあまり意味は無いかもしれません。
実施に測ってみたところ、６４～７２℃の範囲で上下します。たぶん設定温度ー６℃でヒーターをONにし、設定温度＋２℃でOFFになるんでしょうね。
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