牛肉大和煮その２（失敗）

肉を加熱した際の変化が温度によってきまっているという情報を見つけまして、そういう根拠があるならと、さっそく実験開始。

仕事帰りにスーパーにより、肩ロース（２ｍｍ厚）とバラの厚切り（１ｃｍ厚）を買ってきました。

まずはタレ作り、レシピはほぼすき焼きのたれと同じで、醤油５０ｃｃ、味醂５０ｃｃ、料理酒５０ｃｃ、砂糖３０ｇ、千切りしょうが１０ｇを煮切りました。

真空調理鍋に７０℃のお湯を沸かします。

ジップロックに肉とタレを入れて空気を抜いたものを鍋に入れて１０分ほど待ちます。

湯音を計ると６２℃…一気に下がったなぁ…ということでちょっと再加熱、再び７０℃にしてセット完了。

翌朝、湯音を計ってみると５２℃でした。

鍋から取出し器に。見た目、硬そうに見えます＞＜；

さっそく試食。まずは肩ロース（２ｍｍ厚）から。

う～ん、これも不思議な食感。

肉が固くなったということはありませんでした。ただ、噛むとジョリッという食感があります。肉の筋が全然煮込まれていない感じです。

続いて厚切りバラ肉（１ｃｍ厚）。

こちらは全然話になりません。赤みの部分は肩ロースと同じような感じです。ただ、肉が厚い分ジョリジョリ感が目立ち２度と食べたくないでき＞＜；

脂身のほうは、どうなっているか想像がついたので私は食べませんでしたが、愛妻の話では噛んでも噛んでもかみ切れない状態だったようです。

肉の低温調理では６０℃くらいが適温なようなので、７０℃はちょっと温度が高かった気がします。

また、筋の部分にもしっかり加熱するためには時間が必要な気がします。

次は６５℃スタート、１日２回再加熱で煮込んでみます。