2012年11月13日火曜日

牛バラ煮込みは大失敗

本題に入る前に牛肉大和煮の続きです。

真空調理鍋を使い、手動で最高湯温が65℃となるように温度調整した牛肩ロースの大和煮、煮込み時間を1日半、3日半と試食しまして今回がラストの5日半煮込み。

3日半の時点ですでに煮込み過ぎかなという女歌でしたので余り期待しておりませんでしたが、まぁ、予想通りというか3日半のものと殆ど変わりませんでした。

ということで牛肉大和煮は1日版ほど煮込んでやれば十分ということだと思います。

さて本題です。1cmほどの厚さの牛バラ肉を醤油だれにつけて湯煎でじっくり煮込んだらどうなるかと、試しましたが前回に続いて玉砕です^^;

前回は沸騰させたお湯を使って湯煎したため肉が硬くなってしまいました。その硬くなった肉を時間をかけて煮込んだわけですが、繊維がほぐれるだけで肉そのものが柔らかくなるわけでは無く、まぁ、はっきり言ってまずい肉になってしまいました。

今回は、もう少し低い温度でということでスープジャーを購入、設定温度70℃で3日ほど煮込んだわけですが、沸騰したお湯から始めた時に比べればマシですがやはり硬くなってしまいました。

最初に書いた手動で65℃以下に保っていた肩ロースは、まぁまぁだったのでやはり温度が重要なようです。

また、肉に厚みがあるためか肉そのものの質が悪いのか、臭みがひどくてとても食べる気になれませんでした。ということで、玉砕でした><;

ちなみに、このスープジャーですが70℃設定の時に湯温を測ってみると64℃~72℃でした。

また、炊飯器にお湯を張り保温状態にして湯温を測ってみると66℃~71℃でした。

タンパク質は68℃を超えると離水し、70℃を超えるとほぼ凝固するようですので、炊飯器調理では低温調理の利点を享受することは出来ないと思われます。

もっとも、肉の種類によって凝固してもさほど問題にならないものもあるようです。脂身はタンパク質ではないので関係ありませんし、豚肉は牛肉のように繊維が目立たないので、タンパク質が凝固したあとじっくり煮込むと柔らかくなるのかもしれません。

さてと、スープジャーは最低温度が高すぎて低温調理には使えないと思うのですが、お蔵入りにする前にもう一つ実験をしようと思っています。

今度は90℃に設定して高めの湯温で煮込んでみます。醤油味はあきらめて赤ワイン煮にしようかなぁ。

2012年11月11日日曜日

低温調理三昧(スープジャーで調理^^;)

真空(低温)調理しまくりました^^;

まずは、牛肉大和煮の試食から。

煮込み時間、半日、1日半と試食し今回は3日半です。

写真を見ていただくとわかると思いますが、かなり崩れてきました。肉そのものは柔らか&ジューシーですが箸でつまもうとすると崩れてしまうような状態となって来ました。

まぁ、崩れてもポロポロになっているとかいう状態ではなく、あくまで肉そのものは柔らかくジューシーさも保っていますので、ご飯に乗せて食べるととても美味しくはありますが、微妙かな…^^;

この後5日半煮込みが最後ですがあまり期待はできないかも…




次は、肩ロースの塊肉を使った煮豚です。

今回のポイントは低温調理。湯煎する温度を65℃以下に保つことを最重要とします。

まずはタレ作り。
  • 醤油:75cc
  • 味醂:75cc
  • 料理酒:75cc
  • 砂糖:大さじ3
  • 生姜:7g
  • ニンニク:7g
  • 昆布だし:少々
しょうがは千切りにし、ニンニクは1粒を4つくらいにする感じでザクザク切りにしました。

上記を鍋で沸騰させアルコールが飛んだところで青ネギを追加し約半分になるまでとろ火で煮詰めます。

肩ロースの塊は表面に焼き色がつくまでわりとしっかり焼きました。

ジップロックに肉とタレを入れてストローで空気を抜いたら準備完了です。

まずは豚肉特有の危険な菌を殺す作業です^^;

真空調理鍋に65℃のお湯を沸かし上記を投入します。30分ほど待つと湯温は58℃になっていました。たぶんこの時の肉の中心温度は55℃以上だと思います。湯温を65℃にし10分待ちます。

今の季節だと65℃で10分経過すると63℃まで下がりますので10分毎に4回、65℃まで加熱することにより63℃以上を40分という安全基準をクリアできるかと思います。

趣味で作った煮豚であたっても洒落にならないので今回は100分ほど63℃以上をキープしました^^;

あとは、4日間1日2回65℃まで加熱してみようと思います。肩ロースやモモ肉の塊で作った煮豚は脂身が少なくバラ肉で作ったものとは違ったさっぱりした感じになるのでかなり楽しみです。


お次は、牛肉ハム。肉はサーロインと肩ロースで作ってみようと思います。

まずはピックル液。
  • 水:1000cc
  • 塩:120g
  • 砂糖:50g
  • ローリエ
  • ホワイトペッパー
  • ナツメグ
  • コリアンダー
  • マジョリカ
まず、水200ccと香辛料を鍋に入れ加熱、約半分になるまで煮詰めます。

できあがったら残りの材料を加えよく溶かします。

塩と砂糖が溶けたところで、リード・クッキングペーパーで濾してやればピックル液の出来上がりです。

ジップロックに肉とピックル液を入れて冷蔵庫へ。

塩分が染みこむのは1日1センチ位らしいので4日ほど漬け込むことにします。


最後が低温調理、牛肉大和煮、再挑戦。

と言ってもコチラはマイコンスープジャーを使って煮込んでみようという実験です。

この実験は70℃と90℃の2つでやってみようと思います。

本当は65℃、欲を言えば63℃で試したかったのですが、どうも食品衛生法の関係か企業の自主規制なのか、70℃より低い温度で保温できる機械は現在手に入りにくいようです><;

今は低温調理に興味がありますので、まずは70℃から。

醤油:味醂:料理酒:砂糖を2:2:2:1とし、ニンニク、生姜、昆布だし、ブラックペッパー、ローリエ、コリアンダーを入れて半分まで煮詰めたタレを作りました。

肉は牛バラ肉、煮込み時間との関係を知りたいので、約50g、厚さ1センチほどのものを7つ用意しました。

1日煮込みの結果は前回わかっているので2日~8日まで順に試食してみたいと思います。

ちなみに、このスープジャー、1℃単位で温度設定できますがあまり意味は無いかもしれません。

実施に測ってみたところ、64~72℃の範囲で上下します。たぶん設定温度ー6℃でヒーターをONにし、設定温度+2℃でOFFになるんでしょうね。

2012年11月8日木曜日

牛肉大和煮その3(まぁまぁ)

一昨日に仕込んだ牛肉大和煮

まずはレシピ、今回は砂糖抜きにしてみました。

醤油:150cc
味醂:150cc
料理酒:150cc
しょうが:千切り
昆布だし:少々

これを鍋に入れてとろ火で20分煮込みます。だいたい半分くらいの量になったらリードクッキングペーパーでこします。

ジップロックに肩ロースとタレを入れストローで空気を抜いたら。65℃にした真空調理なべに投入。投入直後に温度が下がるので熱湯を追加して65℃に合わせ8時間煮込みます。

肉から汁が出てタレが薄くなったので、タレだけ取り出し半分くらいの量になるまでとろ火で煮詰めます。

タレを戻し65℃の鍋に再び投入、8時間おきに65℃まで湯を温めなおす。

今回は3袋作成、煮込み時間を1日半、3日半、5日半としてみようと思っております。

ということで1日半煮込んだものを試食。

うん!なかなかの出来だ。

肉は十分柔らかく、前回のようなジョリジョリ感もありません。やはり、煮込み時間が8時間では不足していたようです。微妙に粉っぽい感じがするのですが気のせいかなぁ?

味のほうは、ちょっと甘みが足りないかな?やはり砂糖を少し入れてやったほうがよさそうです。

あと、ちょっと濃すぎるかも…タレをご飯にかけた感じではこのくらいの濃さがほしい気がしますが、肉のほうはもう少し薄味のほうが旨いかもしれません。

今回、比較のために「ノザキ牛肉大和煮」を一緒に食べてみました。

あれ?肉が固い><;

これって最初に沸騰スタートで作った時のものと同じ感じです。市販の缶詰の肉が柔らかいという妄想に憑りつかれていたようです><;

これと比べれば、前回も前々回も失敗ではないし、今回作ったものは100倍旨いです!(当社比)

2012年11月6日火曜日

牛肉大和煮その2(失敗)



肉を加熱した際の変化が温度によってきまっているという情報を見つけまして、そういう根拠があるならと、さっそく実験開始。

仕事帰りにスーパーにより、肩ロース(2mm厚)とバラの厚切り(1cm厚)を買ってきました。

まずはタレ作り、レシピはほぼすき焼きのたれと同じで、醤油50cc、味醂50cc、料理酒50cc、砂糖30g、千切りしょうが10gを煮切りました。

真空調理鍋に70℃のお湯を沸かします。

ジップロックに肉とタレを入れて空気を抜いたものを鍋に入れて10分ほど待ちます。

湯音を計ると62℃…一気に下がったなぁ…ということでちょっと再加熱、再び70℃にしてセット完了。

翌朝、湯音を計ってみると52℃でした。

鍋から取出し器に。見た目、硬そうに見えます><;

さっそく試食。まずは肩ロース(2mm厚)から。

う~ん、これも不思議な食感。

肉が固くなったということはありませんでした。ただ、噛むとジョリッという食感があります。肉の筋が全然煮込まれていない感じです。

続いて厚切りバラ肉(1cm厚)。

こちらは全然話になりません。赤みの部分は肩ロースと同じような感じです。ただ、肉が厚い分ジョリジョリ感が目立ち2度と食べたくないでき><;

脂身のほうは、どうなっているか想像がついたので私は食べませんでしたが、愛妻の話では噛んでも噛んでもかみ切れない状態だったようです。

肉の低温調理では60℃くらいが適温なようなので、70℃はちょっと温度が高かった気がします。

また、筋の部分にもしっかり加熱するためには時間が必要な気がします。

次は65℃スタート、1日2回再加熱で煮込んでみます。

2012年11月5日月曜日

真空調理に使えそうな機材

炊飯器の保温機能を使ってという記事を多く見かけたのですが、どうやら炊飯器の保温の温度は70℃前後のようでちょっと高すぎるようです。

 65℃以上68℃未満というシビアな温度調節ができる機材がないかなぁと調べてみたわけですが…

とりあえず「真空調理器」とかで検索しましたがなかなかヒットしません。


うちでは真空調理鍋を使っているのですが、この場合の「真空」は鍋そのものが魔法瓶構造になっているので真空鍋というようです。

真空調理って低温調理とも言うようですね。


そこで保温とか低温とかで調べてみたところスープジャーなるものを見つけました。

象印 マイコンスープジャー TH-CU045

湯煎の温度を一定保てれば良いわけでまさにうってつけ、温度調節も1度単位で微調節できるようです。

お値段は価格.comで見ると最安が¥31、000微妙な価格です…

あと、フードウォーマーというものもありました。

フードウォーマー KCFW-1

こちらのほうが四角なので使いやすそうではあります。

楽天で¥24、800サーモスタット式なので安いのだと思いますがこれで十分かな?

でも、消費電力が1200Wとかなりすごいことに…

トロトロ煮豚のレシピ その2

モランボンのタレを使って作った煮豚がまだたくさんあるのにオリジナルタレを試したくなった作ってしまった煮豚。モランボン煮豚をある程度消費してからと思って冷凍してストックしておりました。

ようやくこれを食する日が来ました\(^o^)/

ラーメンに厚めに切った煮豚を二枚のせ!

めちゃめちゃ旨い!

完成時に端を試食した感じではかなり良くできたと思ってはおりましたが赤身の部分の柔らかさがもう少しなんて思っておりました。

でも、ちゃんとしたところを食べてみると、う~~~ん柔らか~。脂身はトロトロ、赤身は箸で切れる柔らかさ、と言っても箸でつまもうとして繊維が崩れてしまうといったことはなく、ちゃんとつまむことができます。

あとは、肉の中心温度が68℃を超えないように、湯煎時の温度管理をきちんとすると、もっともっとジューシーで柔らかいのが作れるらしいのですが、いろいろと機材を調達もしくはものすごい手間を掛ける必要があるようで、さらに、肉の中心温度65℃以上を40分以上保たないと食品衛生上物台があるとのこと…

それはちょっと家庭料理の域を超えているかなぁ…

でも、正月とか特別なとき用に気合を入れて作るというのもなんか楽しかも…

ちなみに加熱による肉の変化の覚書
  • 凝固開始 58℃
  • 流動性消失 62~65℃
  • 離水作用開始 68℃
  • ほぼ凝固 70℃
  • 完全凝固 80~90℃

2012年11月4日日曜日

牛肉の大和煮

牛肉の大和煮缶が大好きでキャンプにゆくときには必ず持っていきます。というか非常食を兼ねてキャンピングカーの中に常備していたりします。(事故で体の自由が効かなくなって以来少しサボっていたりしますが…)

最近、真空調理鍋を使った真空調理法に凝っていて、煮豚をよく作るのですが、豚肉を牛肉に変えてやれば大和煮ができるのではないかと思い挑戦してみました。

レシピはいつものごとく、醤油、味醂、料理酒、砂糖を2:2:2:1でまぜたものに生姜とニンニクをひとかけ加えてミキサーへ、これを鍋に入れて青ネギと一緒に煮立てます。

今回は実験も兼ねて、生のままの肉とタレをジップロックに入れて冷蔵庫へ。一晩漬け込んだものを真空調理鍋でじっくり煮込みます。

いつもの如く1日2回湯煎のお湯を温めなおすわけですが、1日経過したところで、どうも肉から出た汁でタレがかなり薄くなっている感じ…

そこで、汁だけ取り出し最初と同量のタレを加えて煮詰め、再セット。

更に1日煮込んだところで試食です。

うむむ、見た目的には失敗作、なんかかなり味が濃そう…

食べてみると、味そのものは濃いとは思いませんでしたが肉の食感が変><;

なんと表現したら良いのか、カタ柔らか?乾いた肉がホロホロと崩れる感じです。

味の方はニンニクが不要だったかもしれないなぁ…

たぶん失敗作ですが、とりあえず、更に煮込んでみることにします。

敗因ですが、後に書きますがどうも湯煎の温度にあるような気がします。

突然、思い立ったのがハム!そうだ、ハムを作ってみよう。

ということで、ハムの作り方のページを見ていたのですが、そこで気になる記述が!

湯煎の温度が重要であると書かれています。豚肉の場合は生で食べるのは危ないので必ず肉の芯を65℃以上にする必要があるそうです。さらに75℃を超えると硬くなってしまうそうです。

ん!そうか、湯煎をする際になるべく温度の高い状態を長時間保たせたくて沸騰させていたのですがこれが失敗だったのかもしれません。

煮豚の場合も赤身の部分が若干硬くなってしまいそれを補うために4日以上煮込んでいましたが、70℃前後の温度で湯煎してやれば一晩で十分なのかもしれません。

どうも、よく目にする「じっくり○日煮込んだ」という宣伝文句に惑わされていたのかもしれません。

ということで、温度計を買ってきて、煮豚&牛肉大和煮に再挑戦しよう!ついでにハムも作ってみるかな^^;