牛バラ煮込みは大失敗

本題に入る前に牛肉大和煮の続きです。

真空調理鍋を使い、手動で最高湯温が６５℃となるように温度調整した牛肩ロースの大和煮、煮込み時間を１日半、３日半と試食しまして今回がラストの５日半煮込み。

３日半の時点ですでに煮込み過ぎかなという女歌でしたので余り期待しておりませんでしたが、まぁ、予想通りというか３日半のものと殆ど変わりませんでした。

ということで牛肉大和煮は１日版ほど煮込んでやれば十分ということだと思います。

さて本題です。１ｃｍほどの厚さの牛バラ肉を醤油だれにつけて湯煎でじっくり煮込んだらどうなるかと、試しましたが前回に続いて玉砕です＾＾；

前回は沸騰させたお湯を使って湯煎したため肉が硬くなってしまいました。その硬くなった肉を時間をかけて煮込んだわけですが、繊維がほぐれるだけで肉そのものが柔らかくなるわけでは無く、まぁ、はっきり言ってまずい肉になってしまいました。

今回は、もう少し低い温度でということでスープジャーを購入、設定温度７０℃で３日ほど煮込んだわけですが、沸騰したお湯から始めた時に比べればマシですがやはり硬くなってしまいました。

最初に書いた手動で６５℃以下に保っていた肩ロースは、まぁまぁだったのでやはり温度が重要なようです。

また、肉に厚みがあるためか肉そのものの質が悪いのか、臭みがひどくてとても食べる気になれませんでした。ということで、玉砕でした＞＜；

ちなみに、このスープジャーですが７０℃設定の時に湯温を測ってみると６４℃～７２℃でした。

また、炊飯器にお湯を張り保温状態にして湯温を測ってみると６６℃～７１℃でした。

タンパク質は６８℃を超えると離水し、７０℃を超えるとほぼ凝固するようですので、炊飯器調理では低温調理の利点を享受することは出来ないと思われます。

もっとも、肉の種類によって凝固してもさほど問題にならないものもあるようです。脂身はタンパク質ではないので関係ありませんし、豚肉は牛肉のように繊維が目立たないので、タンパク質が凝固したあとじっくり煮込むと柔らかくなるのかもしれません。

さてと、スープジャーは最低温度が高すぎて低温調理には使えないと思うのですが、お蔵入りにする前にもう一つ実験をしようと思っています。

今度は９０℃に設定して高めの湯温で煮込んでみます。醤油味はあきらめて赤ワイン煮にしようかなぁ。