煮豚はよく作るのですが、今回はタレを自作したくなりまして、２週間ほど奮戦したその備忘録です。（凝り性なのです＾＾；）目標はラーメン屋さんのような煮豚、とろけるような柔らかさなのに崩れない煮豚が作りたいなぁ。
いつもはコストコで肩ロースかモモ肉の塊（すでに紐で縛ってあるやつ）を買ってきて作るのですが、バラ肉で初挑戦。（約２Kgの塊）
実は私は豚肉の脂身が苦手＾＾； 私が子供の頃、貧乏だった我が家では肉といえば豚小間、それもほぼ９０％くらいが脂身という肉ばかりでトラウマとなっておりましたのでかなりの冒険でした＾＾；
タレはいつものごとくモランボンの煮豚のタレ、原液のまま鍋に入れ、そこに長ネギを入れて軽く煮ます。
豚ばら肉は巻いてタコ糸で縛り表面に火を通します。
次に、ジップロックのフリーザーバッグに豚肉を入れタレを流し込み空気を抜いてロック。念のため２重にします。それを沸騰させたお湯の入った鍋に袋ごと入れ、保温調理鍋（魔法鍋）にてじっくり煮込みます。
# ちなみに圧力鍋を使うと柔らかくなると言うよりは肉の繊維がばらばらになるという感じですね。
半日保温したらフリーザーバッグごと肉を取り出しあら熱が取れてから、お湯を再沸騰させ戻します。これを３回、１日半ほどじっくり煮込みます。
いや～、じっくり煮こむと脂身も油が抜けてプルプル、トロトロで美味いのなんの＼(^_^)／
２Kgの肉を煮るためにタレを５袋も使いまして、このまま処分するのももったいないかなと、以前買って冷凍してあった肩ロースの塊も続けて煮豚にすることにしました。
こちらはラーメン屋さんのような超柔らか煮豚にしてみたいとじっくり煮てみることにしました。煮た時間は約４日半＾＾；
結果は、柔らかいのなんのって、箸で簡単に切れます＼(^_^)／
この時はいつものごとくモランボンの煮豚のタレを使って作ったのですが、そういえば前回トップバリューのタレで作ったら意外とうまかったのを思い出しまして、もしかすると、シンプルなタレのほうが美味いのではないか？なんて思いました。
ということで、タレの自作に挑戦！
豚ばら肉を６００ｇほど買ってきまして６等分に、これで６種類の調合を試すことができます＼(^_^)／
タレの味を決めるのが目的なので肉を煮こむ時間は１日として、醤油、味醂、日本酒、砂糖、生姜、ニンニク、唐辛子、これらの分量を変えながらあれこれ試した所、私の好みのレシピが出来ました。
そこで、本番にチャレンジ。豚ばら肉８００ｇを買ってきました。作り方は最初に書いたものとほぼ同じですが以下の２点が違います。
肉を肉たたきで軽く叩いて伸ばしたのと、巻く前に塩をすり込んだことです。
豚バラの塊肉は厚みが均一では無いのでそのまま巻くと隙間ができてしまい完成後に簡単にほどけてしまうのですが、軽く叩いて伸ばしたものを寄せるようにして整形してやるとほぼ均一になり、完成後にも割とちゃんとまとまったまま丸い形を留めてくれます。
また、いくら煮込んでも中心まで味を染み込ませることはできないようです。切ったものに軽くタレをかけて食べるチャーシュー丼などの場合はそのままでも良いのですが、ラーメンなどに入れる場合は肉そのものの味だけではちょっと物足りないので、巻く前に全体に軽く塩摺りこんでおきました。
煮込み時間は４日半＾＾；
柔らかさはかなりのもので、ちゃんと研いだ包丁でも、しっかり冷ましてから、しかもかなり厚切りでないと切ることが出来ませんでした。
最後にレシピを （あくまで私の好みの味です＾＾；）
- 豚ばら肉：８００ｇ
- 醤油：２００ｃｃ
- 味醂：２００ｃｃ
- 日本酒：２００ｃｃ
- 砂糖：大さじ６
- 生姜：１４ｇ
- ニンニク１２ｇ
